Nejdřív si připravte sklenice. Musí být čisté, ideálně vysterilizované a ještě teplé, stejně jako víčka. Naplňte je těsně pod okraj, u lektvarů nechte asi centimetr vzduchu. Okraj otřete čistým hadříkem namočeným v octě nebo v horké vodě, abyste odstranili zbytky směsi. Pak nasaďte víčko a závit jen lehce dotáhněte — přetažené víčko může během ohřevu prasknout nebo se zdeformovat.
Druhou vrstvu nikdy nestavte přímo na víčka spodních sklenic. Víčko není nosný prvek a tlakem se deformuje. Potřebujete pevnou vložku, která váhu přenese na stěny hrnce. Vhodná je mřížka z nerezové oceli, dřevěná deska nebo tlustší karton potažený potravinářskou fólií. Vložku položte tak, aby se dotýkala okrajů hrnce, ne sklenic. Teprve na ni stavte druhou vrstvu, opět s mezerami a pokud možno s menším počtem sklenic než ve spodní řadě.
Správně usušené ovoce poznáte tak, že po vychladnutí je kožovité, ohne se, ale nelepí. Při stlačení nesmí vytéct šťáva. Nechte ho před uložením úplně vychladnout a teprve pak ho dejte do sklenice nebo sáčku. Teplé ovoce se v uzavřené nádobě zapaří a zplesniví. První dva dny skladování obal občas otevřete – pokud se na víčku objeví vlhkost, vraťte ovoce ještě na hodinu do sušičky.
Teplotu volte podle druhu. Bylinné a tenké plátky stačí sušit při 50 až 55 stupních, šťavnaté plody potřebují 55 až 60 stupňů. Vyšší teplota sice zkrátí dobu, ale povrch se zatáhne, uvnitř zůstane vlhko a výsledek je gumový. Sušičku naplňte rovnoměrně a jednotlivé kusy nechte ležet tak, aby se nedotýkaly. Během sušení obracejte plátky alespoň jednou, u silnějších kusů dvakrát.
Rozdíl mezi sladkým a kyselým nálevem není jen v chuti. Sladké ořechy se hodí jako samostatná pochoutka, do pečiva nebo k sýrům. Kyselé ořechy použijete do salátů, k masu, do pomazánek a na obložené chlebíčky. Pokud si nejste jistí, udělejte dvě menší sklenice od každého druhu a po měsíci porovnejte. Zavařování ořechů není složité, ale vyžaduje přesné poměry a čistotu. Kdo jednou zvládne základní nálev, může klidně experimentovat s bylinkami, chilli nebo medem místo části cukru.
Mléčné kvašení není chemie, kterou lze obejít zkratkou. Bakterie rodu Lactobacillus a příbuzné druhy potřebují dvě věci: dostatek soli a nepřítomnost kyslíku. Sůl nejen chutná, ale hlavně vytahuje z rostlinných buněk vodu, ve které se tvoří solanka. Ta vytlačí vzduch a okyselí prostředí natolik, že se v něm plísním a hnilobným bakteriím přestane dařit. Pokud sůl ubereš nebo vynecháš, kvašení se zvrhne v hnití a celá dávka je na vyhození.
Teplota a čas rozhodují o chuti i bezpečnosti Ideální teplota pro mléčné kvašení je 18 až 22 stupňů Celsia. Při vyšší teplotě kvašení proběhne rychle, ale vzniká ostrá, až štiplavá chuť a zvyšuje se riziko, že se prosadí nežádoucí mikroorganismy. Při nízkých teplotách se proces zpomalí a může trvat i několik týdnů. Nádobu umísti mimo přímé slunce, do spíše tmavšího místa. První dny kontroluj hladinu solanky a případně ji dolij čistou vodou se solí ve stejném poměru. Nikdy nedolévej vodou bez soli, zředila bys ochrannou bariéru.
Když se držíš soli, teploty a ponoru, nemusíš se bát experimentů. Kromě zelí funguje stejný princip u okurek, mrkve, květáku nebo červené řepy. Vždy používej čisté nádoby, ideálně skleněné, a vyhýbej se kovům, které reagují s kyselinou. Kvašená zelenina vydrží v chladničce mnoho měsíců, ale čím dřív ji sníš, tím víc si zachová křupavost a svěží chuť.
Typické chyby, které lidé dělají opakovaně: používají chlorovanou vodu, která brzdí růst bakterií mléčného kvašení; nechávají zeleninu vyčnívat nad hladinu, kde ji napadne plíseň; nebo kvašení urychlují v příliš teplé místnosti. Další častou chybou je nedostatečné ponoření zeleniny – i malý kousek nad hladinou může zkazit celou nádobu. Pokud se na hladině objeví tenká bílá vrstva, jde často o kvasinky, které se dají sebrat. Zelená, modrá nebo černá plíseň znamená, že je obsah kontaminovaný a patří do odpadu, i kdyby zelenina pod ní vypadala dobře.
Základní poměr, který se vyplatí dodržet, je 2 až 3 procenta soli z hmotnosti zeleniny. U zelí to znamená na kilogram nastrouhaného zelí 20 až 30 gramů soli. Zeleninu po zasolení důkladně propracuj rukama, dokud nezačne pouštět šťávu. Potom ji natlač do sklenice tak, aby byla ponořená v solance. Pomůže i zatížení – čistý kámen, sklenička nebo list zelí přitlačený ke hladině. Hladina solanky má být alespoň centimetr nad povrchem zeleniny.
Bezpečnost se pozná podle vůně, barvy a textury. Hotové kvašené zelí voní kysele, ale čistě, bez zatuchlého nebo hnilobného nádechu. Zelenina zůstává pevná, ne rozbředlá, a solanka je zakalená, což je normální. Před ochutnáním vždy použij čistý příbor, nikdy neber zeleninu rukama, pokud si nejsi jistý hygienou. Po dokončení kvašení přesuň nádobu do chladničky, kde se proces téměř zastaví. I v chladu ale kvašení pomalu pokračuje, takže po několika týdnech může být chuť kyselejší.
If you have any issues about the place and how to use osvěTlení v obýváku, you can make contact with us at our page.
