Najczęstsze błędy to użycie metalowego naczynia lub zakrętki, zbyt szczelne zamknięcie słoja na początku fermentacji (brak tlenu hamuje bakterie octowe) oraz zbyt mała ilość cukru, przez co alkohol nie powstaje w wystarczającej ilości. Drugi typowy błąd to zbyt wysoka temperatura — powyżej 30°C fermentacja octowa zwalnia, a zamiast octu powstaje kompot. Trzymaj słój w miejscu, gdzie temperatura wynosi 20–25°C. Nie przejmuj się mętnym osadem na dnie — to naturalny efekt uboczny i nie oznacza zepsucia.
Zacznij od rozdrobnienia jabłek. Mogą być dojrzałe, lekko nadpsute lub w postaci skórek i gniazd nasiennych. Wrzuć je kolory ścian do salonu wyparzonego słoja, zalej przegotowaną, ostudzoną wodą tak, były przykryte, i dosyp cukru — około łyżki na litr płynu. Słój przykryj gazą lub cienką szmatką, zabezpiecz gumką i odstaw w ciepłe, zacienione miejsce o temperaturze pokojowej. Przez pierwsze dwa tygodnie mieszaj zawartość drewnianą lub plastikową łyżką raz dziennie, żeby owoce nie wysychały na powierzchni i nie pleśniały.
Kiedy odświeżać częściej, a kiedy rzadziej Dojrzały zakwas, który trzymasz w temperaturze pokojowej i regularnie pieczesz, odświeżaj raz na dobę. Jeśli pieczesz codziennie, możesz robić to dwa razy dziennie – rano i wieczorem – ale tylko wtedy, gdy naprawdę widzisz, że po 8–12 godzinach zakwas opada i pachnie octem. W lodówce (4–6°C) zakwas przeżyje nawet tydzień bez karmienia, ale minimum raz w tygodniu trzeba go wyjąć, odlać część, dodać mąkę i wodę, a potem poczekać, aż się podniesie, zanim wróci do chłodu.
Zakwas przed pierwszym pieczeniem rzadko jest gotowy wtedy, kiedy wynika to z kalendarza. Nowy zakwas z mąki i wody potrzebuje od pięciu do dziesięciu dni, ale sam upływ czasu niczego nie gwarantuje. Stabilny zakwas poznaje się nie po dacie na słoiku, tylko po tym, jak się zachowuje: po dokarmieniu rośnie w ciągu czterech do ośmiu godzin, mniej więcej podwaja objętość, ma wyraźne pęcherzyki i przyjemny, kwaśny zapach. Jeśli po tym czasie tylko musuje albo opada, jest jeszcze za słaby.
Typowe błędy przy kiszeniu bez soli to zbyt krótkie ubijanie kapusty, używanie chlorowanej wody prosto z kranu i zamykanie słoika wieczkiem bez dostępu powietrza na starcie. Chlor hamuje bakterie mleczne, więc wodę lepiej przegotować i ostudzić. Przez pierwsze dwa dni zostaw słoik przykryty ściereczką lub lekko dokręconą pokrywką, żeby gazy mogły uciekać. Po tym czasie możesz zamknąć go szczelniej.
Zaczynasz od wymieszania równych części mąki i wody, na przykład po 50 gramów. Przykryj słoik ściereczką lub lekko uchyloną pokrywką. Codziennie przez pięć do siedmiu dni dokarmiaj zakwas: wyrzuć połowę i dodaj świeżą mąkę i wodę w tej samej ilości. W cieplejszym pomieszczeniu proces przyspieszy. Po kilku dniach zakwas powinien bąbelkować i pachnieć kwaśno, jak jogurt. Jeśli czuć aceton lub zgniłe jajko, coś poszło nie tak – wylej i zacznij od nowa.
Zacznij od sprawdzenia zakwasu. Powinien po dokarmieniu urosnąć w ciągu 4 do 6 godzin i mieć wyraźnie kwaśny zapach. Zakwas, który stoi w słoiku i jedynie bulgocze, ale nie rośnie, nie da chleba. Najczęstszy błąd to użycie zbyt młodego lub zbyt rozrzedzonego zakwasu. Przed wyrabianiem ciasta warto zrobić test: łyżeczka zakwasu wrzucona do letniej wody powinna utrzymać się na powierzchni. Jeśli tonie, jest za słaby i wyrastanie się przedłuży.
Kiszenie kapusty bez soli jest możliwe, ale nie polega na tym, że po prostu wrzucasz poszatkowaną kapustę do słoika i czekasz. Sól w klasycznym kiszeniu pełni trzy funkcje: wyciąga wodę z komórek, tworzy środowisko niesprzyjające bakteriom gnilnym i nadaje kapuście chrupkość oraz smak. Jeśli ją całkowicie pominiesz, musisz te funkcje zastąpić innymi zabiegami, inaczej skończysz z gnijącą miazgą zamiast kiszonek.
Zakwas startowy, który dopiero tworzysz, wymaga najwięcej uwagi. Przez pierwsze dwa, trzy dni odświeżaj go raz dziennie, ale w ciepłym miejscu (24–28°C) może być konieczne dwa razy dziennie – rano i wieczorem. Jeśli w słoiku pojawia się ciemny płyn, to alkohol, nie pleśń. Wystarczy go wylać, dodać świeżą mąkę i wodę. Typowy błąd to dolewanie wody bez wyrzucania części zakwasu – wtedy stosunek mąki do wody się rozjeżdża i zakwas robi się zbyt rzadki.
Gotowy ocet możesz używać do sałatek, marynat i przetworów. Jeśli ma zbyt ostry smak, rozcieńcz go przegotowaną wodą. Przechowuj w ciemnym, chłodnym miejscu. Domowy ocet nie zawiera konserwantów, więc z czasem może się na powierzchni tworzyć nowa błona octowa — to normalne i można ją usunąć lub użyć jako startera do kolejnej partii.
Po czym poznać, że fermentacja octowa przebiega prawidłowo? Po kilku dniach zaczyna się fermentacja alkoholowa: widać bąbelki, czuć drożdżowy zapach, a owoce wypływają na wierzch. Po dwóch–trzech tygodniach alkohol zamienia się w kwas octowy. Płyn staje się klarowny, ostry w zapachu, a na powierzchni może pojawić się cienka, galaretowata błona — matka octowa. To dobry znak, nie pleśń. Prawdziwa pleśń jest puszysta, kolorowa i nieprzyjemnie pachnie; wtedy całą zawartość trzeba wyrzucić i zacząć od nowa. Po zakończeniu fermentacji, zwykle po 4–8 tygodniach w cieple, przecedź ocet przez gazę, przelej do butelek i szczelnie zamknij.
If you beloved this report and you would like to obtain extra facts regarding przechowywanie w małym mieszkaniu kindly visit our own web-site.
