Zacznij od sprawdzenia zakwasu. Powinien po dokarmieniu urosnąć w ciągu 4 do 6 godzin i mieć wyraźnie kwaśny zapach. Zakwas, który stoi w słoiku i jedynie bulgocze, ale nie rośnie, nie da chleba. Najczęstszy błąd to użycie zbyt młodego lub zbyt rozrzedzonego zakwasu. Przed wyrabianiem ciasta warto zrobić test: łyżeczka zakwasu wrzucona do letniej wody powinna utrzymać się na powierzchni. Jeśli tonie, jest za słaby i wyrastanie się przedłuży.
Pasta przyprawowa jest wspólna dla obu wersji: mąka ryżowa ugotowana w wodzie, zmielony czosnek, imbir, sos rybny, płatki chili i odrobina cukru. Wymieszaj wszystko na gładką masę i połącz z warzywami. Ważne, by warzywa były zimne — ciepłe przyspieszą fermentację i mogą doprowadzić do zbyt szybkiego skwaśnienia. Włóż masę do słoika, mocno ubij, żeby nie zostały pęcherzyki powietrza. Zostaw dwa centymetry wolnej przestrzeni od góry.
Zanim cokolwiek włożysz do środka, sprawdź krawędź słoika palcem. Najmniejsze wyszczerbienie na rancie oznacza, że zakrętka nie dociśnie się równomiernie i powietrze będzie wchodzić do środka. To najczęstszy błąd, o którym większość zapomina: słoik wygląda dobrze, a po dwóch tygodniach na powierzchni pojawia się kożuch. Odwróć słoik do góry dnem i przytrzymaj pod światło — tak wyłapiesz pęknięcia, których nie widać na pierwszy rzut oka.
Jak przerwać chłodzenie i wrócić do pieczenia Po wyjęciu z lodówki zakwas jest zimny i ospały. Nie dodawaj go od razu do ciasta, bo będzie pracował nierówno. Najpierw przestaw go na blat na godzinę, żeby wyrównał temperaturę, potem dokarm mąką i wodą w proporcji, do jakiej jest przyzwyczajony. Zwykle wystarczy jedna lub dwie dokarmki co 8–12 godzin, żeby zakwas wrócił do formy. Jeśli po pierwszej dokarmce nie rośnie, nie panikuj — daj mu drugą szansę, zanim uznasz, że osłabł.
Rzodkiew kroi się w kostkę o boku dwóch centymetrów. Soli się ją krócej, około czterdziestu minut, bo inaczej zmięknie i straci chrupkość. Po soleniu rzodkiew tylko spłucz i osusz. Nie odciskaj jej tak mocno jak kapusty, żeby nie uszkodzić struktury.
Na koniec: nie używaj słoików po majonezie, musztardzie ani innych produktach tłuszczowych, jeśli nie umyjesz ich bardzo dokładnie. Resztki tłuszczu na ściankach sprzyjają jełczeniu i psuciu kiszonki. Najlepiej trzymaj osobny zestaw słoików wyłącznie do przetworów. Wtedy po kilku sezonach wiesz dokładnie, które trzymają szczelność, a które trzeba odstawić na bok.
Kapusta kiszona w słoiku wychodzi dobrze wtedy, gdy trzymasz się kilku twardych reguł: właściwej ilości soli, szczelnego ugniecenia i stałej temperatury. Reszta to cierpliwość. Zacznij od wyboru warzywa — najlepsze są późne odmiany, twarde, z dużą zawartością cukrów. Kapusta wczesna zawiera za mało cukru, więc fermentacja przebiega słabo i kiszonka łatwo się psuje. Główki obierz z wierzchnich liści, zostaw kilka zdrowych na wierzch, a następnie pokrój cienko — najlepiej na 2–3 mm. Zbyt grube paski wolniej kisną i zostają twarde.
Fermentacja trwa od dwóch dni w temperaturze pokojowej do dwóch tygodni w chłodzie. Słoik trzymaj w chłodnym miejscu, najlepiej w temperaturze od pięciu do dziesięciu stopni. Codziennie otwieraj wieczko na kilka sekund, żeby wypuścić gazy. Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot, to zwykle drożdże — zdejmij go łyżką. Pleśń w kolorze zielonym lub czarnym oznacza, że całą partię trzeba wyrzucić. Po dwóch tygodniach kimchi jest gotowe do jedzenia, a po miesiącu osiąga pełnię smaku.
Nie myj słoików w zmywarce tuż przed kiszeniem, jeśli program kończy się płukaniem w wysokiej temperaturze i zostawia wilgoć w środku. Wilgoć rozcieńcza solankę i zmienia warunki fermentacji. Wyparz słoiki wrzątkiem, postaw do góry dnem na czystej ściereczce i pozwól im wyschnąć. Zakrętki sparz krótko, ale nie gotuj ich długo, bo uszczelka traci elastyczność.
Do lodówki trafia zakwas, którego nie zamierzasz używać przez najbliższe kilka dni. Najpierw go dokarm i odczekaj, aż wyraźnie urośnie — najlepiej do momentu, gdy na powierzchni pojawią się bąbelki, a masa zwiększy objętość o połowę. Dopiero wtedy przykryj naczynie luźno pokrywką lub folią i wstaw do chłodzenia. Nie wstawiaj zakwasu głodnego, bo w lodówce będzie się długo regenerował po wyjęciu. Słoik ustaw z dala od tylnej ściany, gdzie zbiera się mróz, i nie trzymaj go w drzwiach, gdzie temperatura skacze przy każdym otwarciu.
Lodówka to narzędzie, nie przechowalnia na zawsze. Zakwas, który stoi w chłodzie bez dokarmiania miesiącami, traci moc i trudno go potem pobudzić. Lepiej trzymać mniejszą ilość i częściej ją odświeżać niż ratować zaniedbany słoik. Kiedy zakwas regularnie rośnie po dokarmieniu, pachnie kwaśno i czysto, a w cieście podnosi się równomiernie — metoda przechowywania jest dobra, niezależnie od tego, czy stoi na blacie, czy w lodówce.
Should you loved this post and you wish to receive much more information relating to Http://Boi.Pub/Home.Php?Mod=Space&Uid=185578 please visit our web-page.
