Tvarohová náplň není jen tvaroh. Použijte 500 g tvarohu ve vaničce, který bývá hustší než ten ve fólii, a smíchejte ho se dvěma žloutky, 80 g cukru, lžící vanilkového cukru a dvěma lžícemi husté zakysané smetany. Klíčové je žloutky nejdřív vyšlehat s cukrem do světlé pěny a teprve pak je vmíchat do tvarohu. Když se tvaroh míchá příliš dlouho a intenzivně, začne být řidší. Bílky zůstávají stranou – do této náplně nepatří, jinak se při pečení nafoukne a potom splaskne a popraská.
Celozrnné pečivo mívá pověst těžkého, suchého a tvrdého chleba. Ve skutečnosti za to může většinou špatný postup, ne celozrnná mouka. Celozrnná mouka obsahuje otruby a klíčky, které sají vodu jinak než bílá mouka. Pokud s tím nepočítáte, těsto je tuhé, kynutí vázne a střída po upečení ztvrdne během několika hodin. Řešení není složité, ale vyžaduje trpělivost a změnu poměrů.
Na povrch se nejvíc hodí fondán nebo hutná čokoládová ganache. Fondán kup v tenké vrstvě, silná se při krájení trhá. Ganache nech vychladnout do konzistence, kdy se dá mazat, ale neteče. Dort potáhni nejdřív tenkou vrstvou krému a dej na hodinu do chladu, teprve pak přidej finální potah – zabráníš tomu, aby se drobky dostaly nahoru. Barvy na dekoraci používej střídmě, příliš mnoho barviva je cítit a barví jazyky i prsty. Pokud zdobíš krémem z pytlíku, nech dort před převozem ztuhnout v chladu alespoň dvě hodiny.
Zdobení volte podle věku dětí. Pro nejmenší jsou vhodné jednoduché tvary, čerstvé ovoce, barevné kuličky nebo marcipánové figurky. Vyhněte se drobným tvrdým ozdobám, které se snadno spolknou. Potah z cukrové hmoty se leskne a snadno se trhá, pokud je příliš tenký. Vyválejte ho na silnější vrstvu, podsypávejte moučkovým cukrem a přesunujte na dort pomocí pečicího papíru. Barviva přidávejte do hmoty už obarvené, jinak budete mít mramorování.
Chuť se ladí podle korpusu. K světlému piškotu patří vanilka, citron nebo lesní plody, k čokoládovému korpusu káva, pomeranč nebo karamel. Když krém ochutíte příliš, přebije korpus. Přidávejte aroma po malých dávkách a po každé ochutnejte. Barviva a tekuté extrakty mohou krém zředit, proto je zapracujte na konci a krátce. U ovocných krémů dávejte pozor na vodu z čerstvého ovoce. Rozmačkané ovoce nechte chvíli okapat a šťávu použijte jen v menším množství.
Výběr krému rozhoduje o tom, jestli dort přežije cestu autem, dvě hodiny na stole a krájení nožem, nebo se sesype při prvním řezu. Každý typ má své místo a jiná pravidla pro teplotu i dobu zrání. Než začnete šlehat, ujasněte si, jestli dort ponesete v horkém dni, kolik hodin předem ho zdobíte a jak bude vypadat při krájení.
Šlehačka, pudink a mascarpone: kdy se který hodí Šlehačkový krém je lehký a hodí se na dorty, které se jedí brzy po ozdobení. Šlehačka musí být hodně studená a cukr se přidává až na konci. Pro delší stání potřebuje ztužovač, jinak se začne uvolňovat voda a dort se rozmočí. Pudinkový krém vzniká provařením mléka s pudinkovým práškem a cukrem. Je stabilnější, ale musí se nechat úplně vychladnout pod fólií, aby se neudělal škraloup. Na krájení je ideální kombinace pudinkového základu a másla, která drží tvar i v teplejším prostředí.
Praktické pravidlo zní: čím tepleji a déle dort stojí, tím pevnější krém potřebujete. Na domácí oslavu, kde se dort sní do dvou hodin, stačí šlehačka nebo mascarpone. Na cestu, na svatbu nebo na letní zahradu zvolte máslový nebo pudinkový krém. Po každém šlehání krém ochutnejte, zkontrolujte konzistenci a teprve pak zdobte. Dort s dobrým krémem poznáte podle toho, že se krájí čistě a drží tvar i na druhý den.
Po této fázi přeneste formu na mřížku v kuchyni a nechte ji další hodinu při pokojové teplotě. Teprve potom ji dejte do chladničky, ideálně na spodní polici, kde je nejmenší provoz. Nezakrývejte ji ihned, aby se neusadila pára. Přikryjte ji až po dvou hodinách v chladu. Celkově by měl cheesecake před podáváním odpočívat v chladničce alespoň čtyři hodiny, přes noc je to ještě lepší. Chuť se plně rozvine až druhý den.
Co se děje uvnitř a proč rychlé chlazení škodí Tvarohová náplň je emulze, ve které jsou bílkoviny a tuky rozptýlené ve vodě. Když ji náhle ochladíte, bílkoviny se stáhnou rychleji než tuková fáze a vznikne napětí. To se projeví jako prasklina vedoucí od okraje ke středu. Stejný problém nastane, pokud s formou po vyndání zatřesete nebo s ní klepnete o linku. Proto je lepší nechat koláč chladnout přímo na roštu v troubě, kde je teplota stabilní a nic s ním nehýbe.
Základní pravidlo zní: nechte cheesecake v zavřené troubě ještě 60 až 90 minut po vypnutí pečení. Během této doby teplota uvnitř trouby pomalu klesá a náplň dotahuje. Pokud jste pekli při 160 °C, bude to spíš 90 minut; při 150 °C stačí hodina. Čím pomalejší chladnutí, tím menší riziko prasklin. Troubu neotevírejte ani na kukátko, protože prudký únik tepla udělá přesně to, čemu se snažíte vyhnout.
If you are you looking for more info in regards to https://bookmarkingworlds.com/news/jak-upect-mini-z/ stop by our own page.
