Krém, který ztuhne i v hor
Chlupatost není žádná dekorace, ale důsledek toho, jak se těsto chová při vaření. Do hmoty se vmíchá ještě dvě až tři lžíce hrubé strouhanky, která zůstane na povrchu. Z těsta se vytvoří válec o průměru asi pět centimetrů, mírně se zploští a nechá se přikrytý utěrkou odpočívat dvacet minut. Během té doby strouhanka na povrchu nasákne vlhkost a vytvoří jemnou kůru. Ta se ve vroucí vodě stáhne a zvrásní, čímž vznikne onen typický „chlupatý” vzhled.
Prvním krokem k dobrému mletému masu je správná volba suroviny. Vepřová plec nebo krkovice mají dostatek tuku a výraznou chuť. Hovězí zadní maso je libovější, proto se přidává spíše pro strukturu. Mnoho lidí dělá chybu, že použije pouze předem mleté maso z obchodu, které často obsahuje příliš mnoho vody a konzervantů. Pokud chcete opravdu šťavnatý výsledek, namelete si maso doma. Stačí mlýnek na maso s hrubším nebo středním sitem. Jemné mletí vytváří kašovitou konzistenci, která se při vaření rozpadá.
Když se máslo nebo smetana v receptu vynechá, jídlo se dá sníst, ale poznáte to. Omáčka je ostřejší, maso sušší a chuť plošší. Nejde o sentimentalitu, ale o chemii: mléčný tuk váže aroma a přenáší ho do chuťových buněk. Proto se v české kuchyni nešetří tam, kde jde o základ. Když už máslo a smetanu použít, tak pořádně a ve správný okamžik.
Základní pravidlo, které by měl znát každý, kdo chce vařit po česku: máslo se nepoužívá jen na smažení. Je to nosič chuti. Když na másle zpěníte cibuli, přidáte kmín a zalijete vodou se solí, dostanete základ, který se nedá napodobit olejem. Olej se přepálí, ale chuť nevsákne — máslo ano. Proto v omáčkách, polévkách a svíčkové hraje máslo roli, kterou žádný rostlinný tuk nezastoupí.
Maso na rozpáleném tuku rychle zatáhněte ze všech stran, pak přidejte zeleninu a podlijte vývarem tak, aby sahala do dvou třetin. Přiklopte a duste na mírném plameni dvě až tři hodiny. Během dušení maso dvakrát obraťte. Zelenina se musí rozpadat na kaši, když ji zmáčknete lžící. Pokud drží tvar, pokračujte v dušení – to je důvod, proč omáčka bývá řídká a zrnitá.
Smetana se v české kuchyni neředí vodou ani mlékem, pokud to recept výslovně nevyžaduje. Když se ředí, ztrácí krémovost a omáčka je řídká. Naopak na zjemnění se používá zakysaná smetana, která se přidává až na konci a už se nevaří. Přivedení zakysané smetany k varu je nejrychlejší cesta k hrubým hrudkám.
Začněte tím, že maso (nejlépe hovězí zadní nebo kližku) prošpikujete slaninou a necháte přes noc v chladu. Slanina se nesmí vynechat, jinak maso zůstane suché a omáčka plochá. Mrkev, celer a petržel nakrájejte na kolečka silná asi půl centimetru. Cibuli nakrájejte nadrobno a nechte ji na tuku zezlátnout do světle hnědé barvy. Tmavá cibule dělá omáčku nahořklou, což je první typická chyba.
Česká kuchyně stojí na dvou surovinách, které se v jiných zemích často nahrazují olejem, margarínem nebo vodou: na másle a smetaně. Nejde o náhodu ani o setrvačnost. Vzniklo to z praktických důvodů — mléko, smetana a máslo byly po staletí dostupné všude, kde se choval dobytek, a kuchyň se musela přizpůsobit tomu, co bylo po ruce. Zatímco olej se dovážel a byl drahý, smetana se sbírala přímo na statku.
Jak poznat správnou konzistenci a proč záleží na tloušť
Smetanová omáčka u svíčkové se kazí nejčastěji ve dvou momentech: když se mrkev a celer dostatečně nerozvaří, nebo když se smetana přidá do příliš horkého základu. Základ je přitom jednoduchý – kořenová zelenina, cibule, maso, vývar a smetana. Kdo to zvládne v tomto pořadí, má omáčku hedvábnou. Kdo začne smetanou, skončí u okének.
Na co si dát pozor u svíčkové a omáček Typická chyba začátečníka je, že máslo rozpálí příliš a nechá ho zhnědnout do tmava. Pak stačí přidat mouku a omáčka zhořkne. Správný postup je jiný: máslo nechte jen zpěnit, přidejte mouku a míchejte, dokud nevznikne světlá jíška. Teprve pak zalijte smetanou nebo vývarem. Další častá chyba je dolévání smetany do vroucího základu najednou — smetana se srazí. Smetanu je potřeba mít pokojovou teplotu a přidávat ji po lžících za stálého míchání, nejlépe mimo přímý var.
Pasírování rozhoduje o textuře Měkké maso vyjměte a udržujte v teple. Zeleninu i s vývarem přeceďte přes jemné síto a protlačte ji lžící nebo válečkem. Mixér je rychlejší, ale rozmixuje i vlákna, která pak v omáčce tvoří kašovité hrudky. Protažená zelenina se vrací do hrnce, přidá se trocha vývaru a nechá se projít varem. Teprve nyní přišel čas na smetanu.
If you loved this article and you would want to receive more info about https://mensvault.men/story.php?Title=jak-zabranit-tomu-aby-byl-jablecny-zavin-pri-peceni-rozmoceny generously visit the web page.
