Nejčastější chybou je přidání studeného mléka přímo do vroucí omáčky. Teplotní šok způsobí, že se bílkoviny rychle stáhnou a vzniknou viditelné hrudky. Mléko proto nejprve zahřejte v samostatné nádobě, nebo ho vmíchejte do omáčky, která už byla stažena z plotny. Dalším viníkem bývá kyselost – rajčatový základ, víno nebo ocet. Pokud vaříte kyselou omáčku, použijte smetanu s vyšším podílem tuku, případně přidejte špetku jedlé sody, která kyselost vyrovná. Nikdy mléko s kyselými ingrediencemi přímo, ale postupně a za stálého šlehání.
Kulajda není jen tak nějaká polévka. Je to jihočeská klasika, která stojí a padá na několika detailech. Když je dodržíte, dostanete krémovou polévku s výraznou chutí hub, kopru a octa. Když ne, vznikne buď rozvařená břečka, nebo vodová polívka, co chutná jako ocet s mlékem.
Žloutky vyšlehejte s 100 g cukru do světlé pěny. Potom za stálého míchání tenkým pramínkem přilévejte sirup. Míchejte pomalu, aby se hmota nevzduchovala. Poté vmíchejte 250 ml plnotučného mléka a 200 ml alkoholu. Na druh alkoholu platí jednoduché pravidlo: čím vyšší obsah cukru, tím rychleji likér ztrácí stabilitu. Rum s 40 % je bezpečná volba, tuzemák s vyšším podílem cukru udělá likér sladší a řidší. Přidáte-li 250 ml alkoholu, likér bude řidší a déle vydrží, se 150 ml bude hutnější a spotřebujete ho dřív.
Peče se v troubě předehřáté na vyšší teplotu, zpočátku kolem dvou set stupňů, aby povrch rychle zpevnil a získal barvu. Po deseti minutách se teplota sníží na zhruba sto osmdesát stupňů a závin se dopéká dozlatova. Během pečení se neotvírá trouba, protože prudký úbytek tepla způsobí, že těsto splaskne a ztratí lístkovou strukturu. Po vytažení se závin nechá na mřížce vychladnout, nikdy ne na plechu, kde by se spodní strana zapařila.
Základ drží na třech vejcích, dvou stech gramech cukru, dvou stech gramech polohrubé mouky, sto dvaceti mililitrech mléka nebo mléka smíchaného s vodou a osmi až deseti lžících oleje nebo rozpuštěného másla. Přidá se prášek do pečiva, vanilka a špetka soli. Sůl není zbytečnost — bez ní těsto chutná ploše, i když je sladké. Mouku prosejte, prášek do pečiva promíchejte s moukou nasucho, ne až v těstě. Když prášek nasypete do mokré směsi, část ho začne reagovat ještě před pečením a v troubě už nemá co nadzvedávat.
Základem je kvalitní vývar. Nemusíte vařit hovězí, ale slabý zeleninový vývar kulajdu neutáhne. Použijte vývar z kořenové zeleniny s trochou sušených hub, ideálně pravých hříbků. Houby dejte do vývaru už na začátku vaření, aby se jejich chuť pořádně rozvinula. Čerstvé houby přidávejte až nakonec, jen je prohřejte. Sušené houby mají intenzivnější chuť a do kulajdy se hodí víc než čerstvé.
Doba pečení se pohybuje mezi 45 a 60 minutami podle velikosti formy a výkonu trouby. Spolehlivým testem je dřevěná špejle zapíchnutá do nejsilnějšího místa – po vytažení musí být suchá, případně s drobečky, ne s mokrým těstem. Jestliže povrch hnědne příliš rychle, přikryjte ho kusem alobalu. Po upečení nechte bábovku ve formě deset minut odstát, potom ji vyklopte na mřížku a nechte vychladnout. Krájet ji zkuste až po úplném vychladnutí.
Vláčná a nadýchaná bábovka nestojí na drahých surovinách, ale na poměru tuku, cukru a tekutiny a na způsobu zamíchání těsta. Základem je mouka hladká, případně polohrubá, tuk v podobě změklého másla nebo kvalitního rostlinného tuku, cukr, vejce, mléko nebo smetana a prášek do pečiva. Na jednu formu o objemu zhruba dvou litrů se osvědčuje zhruba 250 g mouky, 180 g cukru, 180 g tuku, 3 vejce a 120 ml mléka. Tuk a vejce musí mít pokojovou teplotu, jinak se těsto srazí a bábovka bude hutná.
Poslední věc: vejce natvrdo. Uvařte je zvlášť, oloupejte a nakrájejte na čtvrtky. Do polévky je dejte až při servírování, aby zůstala bílá a žloutky se nerozpadly. Kulajda se podává s čerstvým chlebem nebo s bramborem. Nikdy ji neohřívejte druhý den, ztratí chuť i konzistenci. Když už ji musíte ohřát, nevařte ji, jen ji prohřejte v horké vodní lázni.
Zahustit kulajdu můžete i bez smetany. Stačí rozšlehat vejce s trochou mouky a vlít je do polévky za stálého míchání. Tato varianta je levnější a chutná skoro stejně. Pozor ale na teplotu: polévka nesmí vřít, jinak se vejce srazí na kousky. Držte ji na mírném ohni a míchejte metličkou. Výsledek bude jemný a krémový.
Když se mléko srazí, není to konec Zahuštění je druhý klíčový krok. Klasika používá smetanu, ale mnoho kuchařů ji nahrazuje mlékem. Pokud použijete mléko, musí být plnotučné a pokojové teploty. Studené mléko nalité do vroucí polévky se srazí. Stejně tak se srazí, když do polévky přidáte příliš mnoho octa najednou. Ocet přidávejte po lžičkách, ochutnávejte a teprve pak přidejte další. Nikdy nevařte polévku po přidání octa dlouho, stačí dvě minuty. Ocet se vařením ztrácí a vy pak doléváte další, až je polévka kyselá.
If you enjoyed this short article and you would such as to get more info relating to navštívit stránku kindly go to our own web-site.
